KT家有一道人氣居高不下的宴客菜-冰糖紅燒肉
吃起來肥瘦均勻,入口即化且軟嫩多汁
淡雅的酒香及冰糖柔和的甜味
更襯托出肉質的甜美細緻
配點花生糖粉及香菜,夾入熱騰騰白胖胖的刈包
總讓人欲罷不能一口接一口
若佐上一杯紅酒
更是令人陶醉的雋永好滋味
吃過的朋友們都對這道菜讚不絕口,還會打電話再詢問KT詳細做法
應朋友們之要求,我還是趕緊把食譜Po上來與大家分享吧
對了,這道菜作法簡單但是需要時間及耐心等待
建議一次滷上一鍋肉,吃不完的還可分袋放凍庫
每次要吃時,再用電鍋蒸熱,即是一道完美快速的晚餐料理
無論是拌飯,拌麵,夾土司,都是上乘的美味呢
<食材>
帶皮三層五花肉........1.5斤
蔥........4大支
去皮蒜頭........5顆
冰糖........1/2杯
醬油........2/3杯
米酒........4杯
花生醬........1大匙
<作法>
1. 五花肉仔細清洗乾淨並拔除細毛,皮朝下,加入半杯醬油醃20分鐘
2. 放一小匙油,倒入1/2杯冰糖,小火慢炒至冰糖融化成焦糖色,並倒入2/3杯熱水攪拌,即熬成”糖色”
3. 2大匙油燒熱,加入醃好的五花肉,皮先朝下煎再翻面, 中火煎至各面呈脆皮金黃色
4. 將五花肉取出,快速用冷水沖洗,並切成1.5公分寬的肉片
5. 取一不銹鋼內鍋,將4支大蔥鋪在底層,並依序一層層橫擺上三層五花肉片及拍碎的蒜頭
6. 倒入4杯米酒,2/3杯醬油,1匙花生醬,2顆冰糖, 最後再將糖色醬澆淋在最上方
7. 將醬汁均勻覆蓋住所有五花肉,並在爐子上用中火燒滾5分鐘
(可在此時嚐點滷汁味道,若覺太鹹,可再加入米酒調味)
8. 將整鍋紅燒肉用錫箔紙封住,用電鍋2小時蒸熟
每次外鍋加1.5杯水,約加3次到4次
<心得提醒>
1. 炒糖色時,一定要有耐心用小火慢慢加熱,先不要過度攪拌,以免使冰糖反砂結晶.待冰糖開始融解並微微起泡時,再稍微攪拌使其均勻.待糖色從金黃色轉為淺棕紅色時,迅速倒入熱開水攪拌即可
注意不要倒入冷水,要不然會讓焦糖迅速凝固黏鍋喔. 還有焦糖的溫度非常高,千萬不用用手觸摸,以免嚴重燙傷 (白癡KT就被燙過一次,痛了2星期啊)
2. 三層五花肉先用熱油煎過再沖冷水,可逼出肥油並讓肉質更具彈性
3. 在尚未入電鍋前,可先燒滾整鍋滷肉並嚐點滷汁味道,太鹹可加入米酒調味,切記不可加入水喔
4. 每次電鍋跳起時,不用馬上掀開檢查,可先悶住15分鐘,再加外鍋1.5杯水續蒸,這樣可節省電力及烹調時間
5. 佐刈包的花生糖粉,炒熟花生粉與白砂糖1:1混合均勻即可
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KT 太巧了吧 ! 昨天木不子還在想說要KT多作些中式料理讓小公主感受台灣美食的威力 , 今天就出現了!! 竟然還出現了美味的刈包 (~~翻滾~~) ,如果有機會到KT家作客 一定要也點這道菜 XD 之前看過一篇文章提到有位韓國人在美國賣刈包賣的很出名! KT 開一家跟他PK吧 ,把刈包之神搶回來 !!
Dear 木布子, 我們真是心有靈犀一點通啊 ^ ^ 其實平常我們家真的吃得很台,因為我們家的那隻咪是熱愛台式料理的,沒辦法,血液中就是留著正港台灣人的因子啊 真的有韓國人賣刈包很出名噢????那我應該要好好來查一下.謝謝木布子這麼看得起我 ^ ^ 我之前在紐約的"一風堂"吃過“叉燒刈包”,真的非常驚艷.改天也來研究破解一下 ..呵呵
看起來好棒喔~ 下次找機會來試做看看 ^^ 謝謝分享 ^^
Dear rinrin, 不客氣.謝謝你的稱讚 ^ ^
看起來真的是超級好吃的 可惜在美國豬肉都有一個臭味 請問版主有解救辨法嗎?
Dear, 因為這道紅燒肉,幾乎是用全酒下去滷,再加上蒜頭及蔥的味道 所以美國豬味完全都消失了唷...(除了紅燒肉之外,我也都不吃豬肉的 > <) 你可以試試看 ^ ^
好巧喔 我最近也做了掛包呢 下次也來試試看佳花生醬的作法 好妙喔
Dear 包神, 你一定要try 花生醬看看,因為這真的是秘密武器唷 ^ ^
看的我都餓了... 妳的廚藝太好了!! 可惜我家老伴不吃肥肉... 有沒有可以替代的肉呀??
Dear lenadoll 謝謝稱讚 ^ ^ 如果怕肥肉,我想應該可以買梅花肉來代替唷 梅花肉的口感比較接近拉麵上的叉燒肉 應該可以買來試試看
真是太太巧了!! 我才剛在廚房準備要滷豬五花肉，回來電腦桌前想說看ptt有沒有更好的做法，就看到你的文章。 看起來真的非常美味可口呢! 謝謝囉!
Dear mimo, 對啊.真的太巧啦 ^__^ 希望有幫到你,也祝你的紅燒肉大成功.呵呵
忍不住又來留言... 實在看起來太好吃了！ 顏色和軟Q度，絕對都是家傳的好滋味，讚！！
Dear agneta, 謝謝你的讚美 ^ ^ 台灣胃的我,紅燒肉往往都是我一解鄉愁的救星啊
看起來真的超級誘人的 我要學起來!! 謝謝你的食譜
Dear 心肺, 不客氣. ^ ^ 雖然製作的時間有點久,但等待是值得的唷 祝你成功
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天啊! 我被你的滷肉蝦到頭一暈一暈的xd 色澤也太美啦!!!! 人妻的廚藝&拍照技術好到不得了喔! 讚!!!!
Dear babeashley, 謝謝你的讚美,我都不好意思了 ^ ^ 其實都是我老公的相機好啦.呵呵
Dear KT 看起來好好吃，要趁周末來試試。 不過想請問最後一個步驟"將整鍋紅燒肉用錫泊紙封住"是什麼意思呢？試指蓋上內鍋蓋後，再用錫泊紙將內鍋整個包起來後，再放入電鍋中嗎？如果省略錫泊紙，會有什麼影響呢？ 不好意思，麻煩妳了^_^
歹勢~電腦跑的比較慢，剛剛才顯示錫箔紙包覆鍋子的照片，所以不是整鍋包起來，而是包上方而已，不過我還是想知道，為何要用錫箔紙代替鍋蓋呢？有請KT解惑了，謝謝~
Dear Sophie, 告訴你為何要用錫箔紙的秘密吧!!! 因為我家沒有內鍋蓋..哈哈 ^ ^ Anyway.如果你家有內鍋蓋,使用蓋子也很方便 但我覺得錫箔紙比較能密封啦..這樣外鍋的水比較不會進到內鍋去 KT
Dear KT, 哈~其實我心裡有閃過這個想法說，沒想到矇中了 那還是聽老師的指導用錫箔紙囉 周末試作完再來跟KT回報成果 感謝妳的秘方!
Dear Sophie, 呵呵....先祝你成功唷 期待你的大作 ^ ^ KT
Hello KT 上次遵照妳的秘方果然做出好吃的冰糖紅燒肉， 好吃!很有媽媽的味道! 不過可能糖色做的不太成功 所以色澤不像KT這樣漂亮 我的糖色稀稀的 是否應該是要穠綢才對 有請KT解惑囉 ^_^
Dear Sophie, 那可能糖色的顏色太淡,那就把糖稍微煮久一點 但要拿捏好,可別燒焦囉.. 如果很難拿捏,也是可以多放一點醬油及花生醬 這樣顏色也可以很漂亮呢 ^ ^ 希望下次會更成功..呵呵 KT
請問一杯是指約240ml 的1 cup嗎?
Dear 踢踏宅, 對.是指標準量杯240ml唷 但我提供的比例也是僅供參考,還是要視豬肉份量而增減調味料份量 ^ ^ KT
KT: 冰糖紅燒肉看起來非常的美味 我要學起來，謝謝分享 想請問你冰糖的總量是1/2杯還是2/3杯？ 另1/2杯醃肉醬油是份量外的嗎？ 全酒會不會酒味太重，可以一半用水替代嗎？
Dear lingling128, 不客氣 ^ ^ 冰糖的量應該是1/2杯就好.但這是指炒糖的量 最後要加所有調味料時,可以再加上2顆-3顆的冰糖 1/2杯醃肉醬油是額外的份量,但醃肉完,當然還是可以倒進鍋中.但是total燉煮的醬油量須為2/3杯 全酒燒出的肉才會香,經過2小時的燉煮,酒精也會揮發掉.所以不會有過重的酒味唷 祝你成功唷 ^ ^ KT
哇！全用米酒不用水的料理！色香味具全。又好像不太難作。我的大同電鍋可要復出江湖了！：D （不過那鋁製內鍋好像被我丟掉了。。。再買個鋼鍋吧 ：D） 請問PTT的網址在那裡？ 我很想讀。
Dear Deeeee, 期待你的分享 ^ ^ 大同電鍋真是大家的好朋友呢,你應該沒事就叫它出來玩一下阿 ptt網址如下: http://www.ptt.cc/index.html KT
謝謝你的分享，很棒的食譜，看起來好好吃喔！
Dear Irene, 不客氣 ^^ 做法不難但就是要時間,有空可以做做看唷!! KT
照著食譜做了好吃的紅燒肉，很香!最後還加了蛋去滷，味道很好!謝謝你的分享!
Dear stacyyeh, 呵呵.真高興你很喜歡 我們家也是超愛滷蛋的 新年快樂唷 ^^ KT
看起來很好吃吔, 可是我沒有大同電鍋的話, 有什麼建議呢?
Dear Ellen, 那就用小火慢慢煮.但要記得蓋鍋蓋,以免肉接觸空氣容易變黑 還有,也不要一直掀鍋蓋唷~~ KT
你好,請問1.5“斤“是公斤還是台斤呢？
Dear Irin, 是指1.5台斤唷..1.5台斤=600g ^^ KT
21樓的答覆錯了喔~ 1台斤=600公克 所以1.5台斤=900公克唷!! 你的紅燒肉看起來好好吃喔~ 我的醬油顏色過深，滷起來黑嘛嘛的，還有好大一罐要消耗 Orz
Dear imjaja, 哈哈..對耶,手殘打錯, 被你發現嚕 ^^ 其實我這個紅燒肉配方主要是靠焦糖來上色,醬油的量還是要適量,才不會過鹹或太黑喔 KT
KT你好, 請問灣區哪裡可以買得到掛包的麵包部分呢? 還是得自己動手做自己蒸? 謝謝回答喔~
Dear wawasling, 掛包可以在大華99買到唷 我通常是買冷凍的奇美掛包.超好吃的 ^^ KT
不好意思上述的醬油的鹹度是等同於廣式的生抽嗎?還是介於生抽和醬油膏之間?
Dear, 我是使用台灣的一般醬油,但從來沒試過廣式生抽. 建議不要使遇醬油膏,因為醬油膏不耐長期燉煮,會產生酸味唷 ^^ KT
拍的實在太可口啦～ 感謝您分享家傳料理啊～
Dear ffila2002, 不客氣 ^^ 真的很好吃唷.有空可以做做看~ KT
不錯嘛
Dear, 謝謝你 ^^ KT
請問你住美國最希望台灣友人帶何種禮物去美國送你 ,我親戚住美國我最近要去她家,不知要帶什麼禮物給她 吃的 用的皆可,可以給我一點建議嗎
Dear, 抱歉.希望不會太晚回覆你 ^^ 我最喜歡朋友帶台灣的糕餅食品給我耶~~ 比如說鳳梨酥之類的.但肉類食品不能帶唷 KT
妳好~請問一下 花生醬是哪種的呢? 抹土司的那種嗎?? 謝謝^^
Dear, 不好意思,這麼晚才回覆你的留言 > < 花生醬就是一般抹土司的花生醬就可以囉 甜味花生醬特別適合 ^^ KT
請問KT，這道用壓力鍋煮可以嘛?還是一定要慢火細燉?? 謝謝KT~
Dear 小倍, 不好意思,這麼晚才回覆你的留言 > < 用壓力鍋也是可以唷.但是壓力鍋容易煮得太爛,也會比較不入味 但是趕時間時,壓力鍋真的是個好選擇 KT
我家沒有大同電鍋。那我是在GAS STOVE上慢火煮還是要蒸煮? 花生醬是哪一種? 塗面包的OK嗎? 看圖很好吃的樣子!!! 我一定要試!
Dear, 不好意思,這麼晚才回覆你的留言 > < 可以用慢火煮,但是不要途中不要一直開蓋,要不然水分容易流失,肉質就會顯老 用電鍋的好處就是不用顧爐子,也不怕燒焦啦 ^^ 花生醬竟是一般抹土司的花生醬,甜味花生醬很適合喲 KT
WOW 真是太厲害了!! 那個五花肉光看就令人口水直流耶...
Dear Daisy, ^^ 謝謝你 ! 我喜歡一次魯一大鍋,夾掛包或是加蛋一起魯都超讚唷 KT
Dear KT, Thanks for sharing your family recipe, love this dish so much :)
could you suggest the brand of "peanut sauce"? look so yummy!!!
星期六參加了簽書會，說真的！我覺得KT本人比照片及書上還要美麗，有氣質，聲音也很好聽^_^ 有一些問題在發表會上來不及一次問完，所以想在這問一下 1. 這裡的豬肉還要跑活水嗎? 不然還是會有臭味吧！ 2. 冰糖會買台灣製的嗎? 一些乾貨我還是買台製的，只是像香菇還是找不到? 有沒有建議的? 3. 每天要想不一樣的菜色，是三點前想還是之後丫? Idea 從那裡來? 因為每一次我想菜單都想破頭了！所以一次就開一星期的菜單
流口水了!!! 那個配飯一定很好吃!!
我們家最喜歡拿這個配飯.呵呵 搭掛包也是很讚!
請問這樣煮起來會有米酒味嗎？
不會喔..米酒都已經久煮揮發掉了 ^^
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我家老爺也很喜歡吃這樣的爌肉ㄝ,我看到也覺得口水要流下來了
看得連我也想動手做來吃了 這很下飯.... ㄜ~~~我餓了
真的很下飯耶.拿來拌麵線也好吃的不得了喲~~ KT
KT平安~感謝無私分享 請問這道菜用電鍋和火煮有甚麼差別?
如果火煮的話,一定要鍋蓋蓋緊,不要讓水蒸氣外洩 要不然醬汁會越煮越少,肉也比較容易乾柴且鹹 像電鍋可以達到完全密封的狀況 不然用鑄鐵鍋或是壓力鍋亦可 ^^ KT
請問我在新加坡只買的到含鹽的米酒(含鹽1.5%)，做這道料理時要怎麼調整醬油使用量比較好呢？ (PS：我使用龜甲萬的減鹽醬油) 非常感謝！！！
Dear SuperAnny 沒問題.就照常使用即可 ^o^ 如果你還是覺得太鹹,可以再多加一點米酒進去,稀釋鹹味.或是一開始少放一些醬油 KT
我的女儿也喜欢吃，过两天试着做做，希望不会失败
留口水中謝謝分享
請問花生醬有顆粒的可以嗎？ 如果沒有加花生醬也行嗎？
建議還是用沒有顆粒的花生醬 有加花生醬的紅燒肉比較香濃 ^^ 是使紅燒肉好吃的秘密武器
請問，我在日本買的豬肉沒豬皮，也需要用醬油醃這麼久嗎？豬皮那面也朝下嗎？（沒豬皮啦）
想請問您用的杯是大同電鍋米杯還是做西點用的量杯?
我很想知道裝盤的那三個餐具是什麼牌子的? 謝謝~ 這篇看了很久 今天終於把東西都準備齊全 晚上要來煮 希望成功^^
KT妳好 google紅燒肉來到妳的網頁，謝謝妳的食譜分享。 今天試作算成功吧，讓我在匹茲堡也可以吃到家鄉味紅燒肉，吃第一口的時候懷念的感覺快哭了XD。之後會繼續參考妳的食譜滿足自己的味蕾。 謝謝。
花生醬加進去不會太甜嗎？
KT你好～ 請問五花肉需要先燙過嗎？ 如果需要的話是在醃肉前就燙嗎？ 謝謝：）
How muxh is one cup??
哇，第一次看到這麼美的紅繞肉 流口水了。。。。
我試做過一次，但我沒加花生醬，想請問能省去炒糖程序直接下鍋燉嗎？花生醬有特定品牌嗎？如果我用3斤下方的比例要多一倍是嗎？非常感謝您解答，謝謝
炒糖是增加香氣還有讓顏色好看一些 但如我想省略這個步驟還是可以的噢! 如果肉用3斤,所有的量都要多一倍 ^^ KT
昨天煮酒味有點重且味道滿淡(是正常的嗎?)~酒味重是煮不夠久嗎??
請問您昨天煮多久呢? 的確是有酒香,但如果煮得時間夠久,應該都會揮發掉噢
KT... 不好意思借問一下,台灣的冰糖有大小顆之分,請問你在國外用的冰糖是用大顆的還是細粒的冰糖呢?
油油亮亮的紅燒五花肉是我想念的媽媽味耶！KT的手藝好棒，照片更美，尤其是刈包那張，真想直接把手伸進去螢幕拿出來吃。 原來五花肉要先用醬油醃過（筆記中），我都是滾水汆燙而已，難怪賣相差很多，謝謝KT的分享
Dear KT: 謝謝你的分享~很想試做了~請問一下您的醬油是一般台灣的萬X香醬油，或是日本的味霖醬油，不知道要買哪個牌子的醬油適合滷肉
星期天來試試看!
讚!!可以來試試~
Hi KT, 請問如果買不到台灣的冰糖和米酒那可用其他糖類或酒代替嗎？ Many thanks! You have inspired me in cooking.
試過這個家傳魯肉食譜味道實在太令人驚艷了！ 從沒試過用許多米酒和花生醬下去魯，湯汁不油，吃起來有米酒和淡淡花生醬的香味，好下飯啊！ 感謝妳提供了好多實用食譜，我試過好幾種，每一道都好好吃/喝，非常符合我們家的口味 我喜歡做菜也喜歡一直試做新菜色，每次看妳的食譜都好像做實驗般的心情去嘗試，得到意想不到的好味道，thank you ! *^O^*
哈囉矽谷人妻兒！ 我現在在澳門工作，前幾天偷偷試作了這道好好吃的冰糖燒肉呢！ 但我遇到一個問題，焦糖漿我是用橄欖油和太古冰糖(顆粒狀比方糖小，實在找不到臺灣冰糖)炒成的，顏色也漂釀，可是就有一股油臭味，本來以為魯在一起時就不會有那股怪味了，的確，肥三層肉好好吃沒怪味，但是湯汁就是有那股油糙味，都不能拿來配飯吃了說，哭哭.. 這到底怎麼回事...(附帶一提，做菜時發現米酒被室友用光，所以拿花雕雞酒來代替..) 要怎麼樣才不會有那股怪怪的味道啊～??
請問用日本 kikkoman soy sauce 燒紅燒肉可以嗎? 它的 sodium 是 920mg/1 tbsp. 和妳所使用的台灣醬油鹹度差很多嗎？ 差太多則需調整醤油的分量。 2/21 sat 打算燒這道菜招待親朋好友，很期待妳的答覆。謝謝。
看起來好好吃，我要照著作作看，感謝您
讓我想到某m漢堡裡也會加花生將增添與他家漢堡不一樣的風味 下次也來試試看！！謝謝分享
請問花生醬只要一匙就可以了，那一個牌子北都無所謂嗎
今天試做了！超入味，謝謝KT~想確認，是五顆蒜頭還是五瓣蒜頭呢？因手邊材料短缺，米酒跟花生醬的量用不足，下回備妥，再做一次：）
請問花生醬可以用芝麻醬取代嗎？
建議還是用花生醬唷^^
請問紅燒豬腳可以套用紅燒肉的食材嗎??(把紅燒肉換成豬腳??) 謝謝
沒問題唷
求解，請問，為什麼我最後加了豆輪跟白蘿蔔，整鍋肉都有股酸味，吃起來也是，該如何解救呢？
求解，請問，為什麼我最後加了豆輪跟白蘿蔔，整鍋肉都有股酸味，吃起來也是，該如何解救呢？
有酸味的話，應該是有某樣食材壞掉了唷
請問一匙花生醬 是指料理用的量匙1大匙嘛?
是喔，不過調味的部分也可以隨著個人口味增減
KT您好， 請問您用的醬油品牌是什麼呢？ 我剛剛也照著食譜煮了但味道太鹹（依照食譜中的量）但我覺得跟我用的醬油品種有關。我用的是老抽～ 希望您可以解惑，謝謝您！
非常實用的文章，謝謝提供，已點廣告表示支持 https://www.abodisc.com